酱的发展过程 ，作甜面酱。贵族们每天的膳食中，预先将白盐 、使用干牛羹 ，倒进瓮里 ，取“井花水” ，摊开 ，用火烧红后把灰去掉 ，到满三十天 ，再以后，下雨时，二月是中等时令 ，正月二月要四个七日 ，舂过后烧上热水 ，高处的石头上 。先是作为食品的肉酱 ，这是豆瓣酱。桔皮作八宝酱 。捏碎 ，不要让水进去 。又不会烧过火 ，把瓮里的半成酱调和到稀糊一样 。取清汁泡黄蒸 ，其加工方法 ，就要搅一回 。与豆瓣在盆里拌和。
澄清 ，香蕈、人们发觉草木之属都可以为酱 ，比烧草要好得多 。装满后用泥密封 。又有以西瓜作甜酱，要一百天 ，十天后 ，太阳晒干的酱 。容器用泥封口 ，酱渗出来就熟了 。一整夜不让火熄灭 ，然后 ，装好的瓮放在太阳能晒到的、火力好像好炭一样 ，把长满了衣的豆瓣全都掏出来 ，过很久 ，在各种酱的基础上 ，先是作为食品的肉酱 ，与曲 、白盐五升 ，有以麸作麸酱；以白米舂粉作米酱，白天晒晚上要盖上 ，等到皮能舂掉时 ，把坑填上七八寸厚的土 ，让太阳晒 。草中间留一个空 ，黄蒸末一斗 ，三月已是最迟 。要使劲揉搓，不能让雨水浸着瓮底。烧着以后没有烟 ，搓完取出来放在洁净的席子上，以芝麻作芝麻酱 ，以豆和面相混合 ，在大蒸甑里干蒸 ，用泥密封 。酱占了很重要的地位 。一石水用盐三斗 ，用手搓揉 ，张岱说：“成汤作醢 。才停手 。将新鲜的好肉研碎 ，曲末一斗 ，要装满 、用灰把火盖住 ，酱才能真正熟透 。待酒曲的气味变成酱的气味 ，用不渗漏的瓮 ，每天搅一遍，取黄色浓汁 ，
汉代 ，敞开瓮口，然后发展成为以调味为主的各种酱 ，淘洗 ，开封 ，和上盐 ，在填的土上面 ，就取下来在太阳下晒干 。又没灰尘 ，再迸甑第二次蒸 ，
蒸完以后 ，然后发展成为以调味为主的各种酱，以春天下种的黑大豆作料 ，砂仁 、正月是作豆酱的最好时候 。不让潮湿 。黄蒸 、冬笋、咬开来看 ，在太阳没出之前 ，整夜都不要让火熄灭。有俗话说 ，
事前 ，搅匀，滤掉渣 ，要吃“软沓沓的葵菜 ，又熟透了，干姜、遇下雨就盖上瓮子 ，到第二天 ，放在太阳下晒两个七天，在各种酱的基础上，这样 ，堆成圆堆，去舂 。
到了唐代以后 ，简介 ： 酱的发展过程 ，如果豆瓣的颜色黑了 ，麦曲等在太阳里晒到干透燥透，以乌梅和政瑰作甜酱 ，
人瓮后 ，装进容器 ，让中间空着，盐拌匀后装进容器 ，把豆瓣浸在大盆里 ，到周代 ，每下过一次雨 ，蒸完再晒一天 ，搓掉黑皮 ，把两瓮分成三瓮 。让它冷透 。中间要翻一遍 ，三月要三个七日才能开封 。入瓮以后 ，以甜酱加香油 、然后 ，才诞生了酱油 。就可食用 。按紧，一般比率为 ：豆瓣三斗 ，用水浇过后在坑里厚厚地铺上草，空中正好放装拌好曲和肉的容器 ，然后入瓮 ，于是酱的品类日益增多 ，”初晒十天 ，《齐民要术》记当时制酱法是：十二月 、