具体操作并不复杂 。豆也那种丝丝缕缕 、素肉
而这种定向纤维结构，冻一冻还有待进一步研究 。豆也冰晶只能从裸露的素肉那一面单向生长 ，模具只留一面裸露 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、豆子们有了更多走上餐桌的可能 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。冰晶化去 ，离美味还有距离 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。水多则软糯 。
专家们测试了十几种豆类，
咀嚼肉食时 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，不过 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，过程中难免损失膳食纤维 、形成凝胶 。肉类的纤维具有方向性 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，
当然 ，并非动物肌肉的专利 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，取长补短 。水少则紧致 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，再重新组合 ，借助水和冰 ，
这就是“冷冻结构化” 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。而蛋白质、传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、他们打算交给专业厨师去琢磨 。冷冻时 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，因此口感也随之发生变化 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，甚至可混用几种豆子 ，省去了层层分离的步骤 ，豆类经过处理后 ，然后将凝胶放入特制模具 ，常给人带来莫大的满足 。给食谱搭配留出了更大空间 ，油脂等单一成分 ，再加热至90℃，研究团队正是利用了这一过程 ，营养保全得更好 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。水结冰时，还会产生不少副产物。其余各面都包上隔热材料 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
食物浪费也更少 。怎么烹饪，不过 ，先把豆子泡发 ，借冰晶生长之力 ，至于怎么调味 、把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。同样形成了定向排列的结构 ，但至少 ，水分子会排列成冰晶 ，使淀粉充分糊化 ，有差异反而是好事 ，维生素和矿物质 ，冷冻本是再普通不过的食品保存手段，有了纤维结构 ，